Les facteurs de qualité de la viande sont la taille et la forme du morceau de viande, sa couleur, la qualité du gras visible et la finesse du grain sont les principaux critères. Tout ceci repose sur un excellent mode d'élevage et une alimentation saine.

La maturation nécessite des races à viande bien déterminées qui sont élevées selon des rites traditionnels. La Salers et sa voisine l'Aubrac sont deux races à viande haut de gamme venant de l'Aveyron et du Cantal. Cette sélection rigoureuse est le gage d'une viande maturée de tout premier plan.

La viande maturée est un produit de très grande qualité dont le processus de maturation plus long que la moyenne (supérieur à 15 jours) permet d'obtenir une viande très goûteuse et d'une extrême tendreté.

Il s'agit d'un terme gastronomique, appliqué à certaines viandes. Il indique que les fibres de la viande sont entremêlées de petits filaments de graisse, au cœur du tissu musculaire. Le gras ainsi présent, fond lors de la cuisson, donnant une saveur particulière au morceau de viande et exacerbant son arôme et ses parfums